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庄行羊肉
(发稿时间:2017/9/17 9:08:52  点击数:3931)

一、庄行羊肉的食疗功效:

庄行羊肉既是一种美食,也可以视其为药膳;既能吃出美味,也能吃出健康。不仅羊肉有滋补的功效,羊血、羊肝、羊肾、羊肺、羊胆、羊骨、羊奶均可用于多种疾病的治疗,具有较高的药用价值。

1、羊肉: 

羊肉营养丰富,历来被用做壮阳的佳品。它富含优质蛋白质,且蛋白质中的赖氨酸、精氨酸、组氨酸、酪氨酸含量均高于猪、牛、禽肉类,还含有矿物质磷、铁以及维生素B、维生素A等营养素。《本草纲目》中记载:“羊肉能暖中补虚、补中益气、开胃健力,治虚劳恶冷、五劳七伤。”金人李果说:“羊肉有型之物,能补有形肌肉之气,故曰‘补可去弱。人参羊肉之属人参补气,羊肉补形。凡味同羊肉者,皆补血虚益阳生则阴长也。’”祖国医学认为其性味甘温,入脾肾经,有益补气补虚、温中暖下之功效,因而可用于虚痨羸瘦、腰膝酸痛、产后虚冷、腹痛、寒疝、中虚反胃等病症的治疗。

2、羊血:

羊血含蛋白质16.4%,主要为血红蛋白,其次为血清蛋白、血清球蛋白和少量纤维蛋白。性味咸平,有止血、祛淤之功效,可用于吐血、肠风痔血、妇女崩漏、产后出血晕、外伤出血、跌打损伤等症的治疗,故《随息居饮食谱》中有“生饮止诸血,解诸素。熟食但止血,患肠风痔血者宜之”的记载。临床上若遇外伤上出血,取羊血十分,混匀敷于患部,再用纱布加压包扎,血即可止。

3、羊肝:

羊肝含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素B、维生素C、钙、磷等成分。其中维生素A的含量较高,每克肝含维生素A29900国际单位。羊肝性味甘凉,入肝经,有益血、补肝、明目之功效。凡血虚羸瘦、妇人产后贫血、肺结核、夜盲、白内障者,用羊肝200克,谷精草、白菊各30克,煮服,每日一剂。羊肝若与菟丝子、车前、枸杞子、决明子等19味中药配合,即为名方“羊肝丸”,可治青光眼。

4、羊肾:

羊肾能补肾助阳、生精益脑,适用于治疗肾虚腰膝酸痛、遗精阳痿、小儿智力迟钝、遗尿、老年人尿频、下焦虚寒和睾丸肿痛等。羊肾和10克枸杞子、党参、肉苁蓉一同煮吃,效果更明显。

5、羊肺:

能补肺气、调水道,羊肺与柿霜、杏仁煮食,能治肺痿咳嗽,同茯苓、苡仁炖服,能治小便不利和小便频数等。

 

二、庄行羊肉烹饪秘籍:

1、庄行羊头汤

庄行羊头汤历史悠久,起于明清,其特点:汤呈乳白色;肉质嫩滑,营养丰富,不膻不腥,味道鲜美;羊眼明目,羊舌羊脸清肝润肺,大伏天吃羊眼有改善视力的功效。

制作过程:将清洗干净的整只羊头以及羊杂,放入锅内(可放入葱姜等,但不宜放大料,防止串味),加满清水,大火烧开后,换小火慢炖,约一小时后,将漂浮在上面的杂质舀出,再次放入葱姜,继续煮。一般大火、小火交替4小时左右直至汤白即可。在奉贤庄行农村常用松木或香樟等木材烧制,香味更佳。

2、白切羊肉

白切羊肉是庄行“羊肉烧酒”的主菜。庄行白切羊肉的特点为:味道鲜美爽口,不膻不腻,老少皆宜,且具滋补作用,是伴酒佳肴之一。庄行地区有无羊不成席的习俗。

原料:羊肉一斤,黄酒三钱,葱二根,白糖一钱,姜二片,甜面酱五钱,蒜二钱,味精一分,香菜三钱,芝麻油五钱。

制作过程:羊肉洗净后,放入沸水中焯去血水后,再次清洗干净。将洗净后的羊肉装入盛器内,加入京葱、生姜、黄酒、白萝卜及食盐,上蒸笼蒸至羊肉酥熟时取出,除净京葱、生姜和白萝卜,稍凉后装盘即可。在庄行农村,人们习惯蘸甜面酱或细盐食用,其风味更佳。

3、红烧羊肉

特点:羊肉营养丰富,只要烹制方法得当,可去其膻味,存其美味。该菜汤鲜肉美,色泽红润,香气浓郁,是庄行地区传承上海本帮菜系的直接体现。

原料:羊肋条肉500克,胡萝卜20克,青蒜段50克,豆油30克,白酒30克,黄酒40 克,辣椒酱5克,酱油10克,白糖2克,葱段姜片 20克,八角4颗。

制作过程:

切配:将羊肋条肉洗净,切成4厘米见方的肉块;胡萝卜洗净切成片。锅内加入适量清水,放入少许葱段姜片、白酒,烧开后将肉块放入焯水,约1分钟后捞出,再次洗净备用。

烹调:炒锅上火,舀入豆油烧热,放入葱段姜片煸炒出香味,再将羊肉放入锅中,再加黄酒、白糖,煸炒1分钟即可。

4、炖羊肉

特点:汤鲜肉嫩、味醇可口。

原料:带骨羊肉,花椒、姜片、食盐、辣椒、葱条、姜片、芫荽、葱花各少许。

制作过程:将洗净的带骨羊肉切成小块,投入水锅内烧开,撇去血沫,加入盐、辣椒、葱段等调料,改用小火炖,待羊肉煮熟后,将肉捞出。锅中原汤加水稀释后,加入食盐、花椒面、姜片、葱花、芫荽,加入煮好的羊肉装盘即可。

5、清蒸羊肉

特点:软香肥嫩,营养丰富。在庄行农村,三伏天吃清蒸(热气)羊肉这一传统,有着悠久的历史。

原料:肥鲜羊肉1斤半,食盐五钱,酱油二钱,黄酒一钱,葱一棵,姜三片,花椒一两,芫荽三棵。

制作过程:将羊肉洗净,控去血水,下汤锅煮至六成熟,直刀切成三分厚的羊肉片,放在碗里摆成梯田形状。加入酱油、食盐、葱段、姜片、花椒水、黄酒,添些清汤(约三两),上蒸笼蒸烂出锅。拣去姜残片,扣在垫有荷叶的大盘里,撒上切碎的芫荽即可。 



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